烹调油的冒烟点

了解食用油和脂肪的烟点温度很重要。本信息指南列出了常见机油开始分解和降解的时间。做出正确的选择将有助于优化厨房的营养、味道和安全。

食用油是油炸和防止食物粘在锅里的重要成分。然而，基于其构成，它们都有局限性。

你知道如何为不同的烹饪应用选择油吗?为什么?使用烟点是一种最客观的选择方式，同时考虑到功能、健康和安全。

例如，在高温下烹饪时，如炒或煮油炸，最好选用烟点高的油，在烹饪过程中提供舒适的缓冲。你还需要考虑持续时间炒可以使用烟点较低的黄油，但这只是因为在平底锅里的时间不像煎面包鸡那样长。

什么是烟点

在这个温度下，油开始分解成游离脂肪酸并明显产生烟雾。这个温度，用a温度计，在不同的油之间是不同的，并且在长时间加热的情况下，所有油都会冒烟。保持这个温度是不安全的，如果你达到油的闪点可能会引起火灾。

烟点温度

构图如何影响烟点

油的结构，特别是游离脂肪酸的结构决定了它适合用于高温油炸。根据定义，脂肪在室温下是固体，而油是液体。脂肪是由三酸甘油酯组成的，三种脂肪酸结合在一个甘油分子上。

大多数以肉类为基础的脂肪，如黄油饱和脂肪含量高，而植物油则富含不饱和脂肪。用植物油烹饪对健康更有好处。然而，动物脂肪的味道更美味。

在烹饪过程中，烟点会发生变化

当油被加热并与食物接触时，烟点和推荐使用时间就会减少。油开始与其他成分的水反应，形成更多的自由脂肪酸。

不饱和脂肪酸加热时也会氧化。新鲜的油会有更高的烟点，然后随着时间的推移，持续加热降低。油分解为自由脂肪酸的速度可以通过它的烟点来表示。

知道极限

烟点的食用油会因一种叫做丙烯醛的化学物质的分解和释放而产生不想要的味道，这种化学物质使燃烧过的食物具有其特有的香气和味道。

选择一个油

通常，植物油比动物性脂肪有更高的烟点。唯一的例外是橄榄油它的烟点更接近黄油，这取决于它的精致程度和品牌。

另一件需要考虑的事情是石油的精炼量。这一过程去除了导致冒烟的杂质，从而增加了烟点。