股票。汤。有什么区别呢?当我们指的是broth时，我们经常说stock，当我们指的是broth时，我们经常说broth，虽然这两种成分有相似的用途，但也有不同之处。让我们来解决高汤和肉汤的难题吧。
家庭厨师和专家厨师都使用肉汤和汤料为汤、炖菜和酱汁等许多菜肴添加风味。当你想释放锅底的粘糊糊时，这两种成分都非常适合脱胶。为什么用水做你能用美味的汤或肉汤做的事？他们带来了更多的东西。但是肉汤和汤到底有什么区别呢？
如果你从商店买的话，标签上当然会告诉你这一点。但是把它们放在一个挨着一个的碗里，你就能幸运地猜出哪个是哪个。肉汤和汤料都是很好的烹饪材料，但它们的用途略有不同。
主要区别是什么？
肉汤和高汤的关键区别在于制作方法。高汤是用骨头做的，而肉汤是用肉块做的，肉块可能也含有一些骨头或软骨。这个过程在口味和稠度上有很大的不同。
除此之外，它们的用途也可能不同。肉汤可以作为成品上桌(甚至可以作为饮料饮用)，也可以用来准备其他菜肴。然而，高汤总是被用作烹饪原料。
什么是股票?
当牛肉、鸡肉或火鸡骨头在水中煮几个小时时，结缔组织和软骨中的胶原蛋白变成了丰富的明胶，为液体提供了丰富的物质。冷却后，你可以看到汤料中的明胶凝固了。来自骨髓的味道也注入到水里。
最后，它往往比肉汤更稠、更丝滑，味道也更浓缩。你也可以用小牛肉、鱼、羊肉、野味和火腿骨头。你使用的骨头的类型将表明高汤的类型(例如，鸡汤，火鸡高汤，牛肉高汤，等等)。
股票的主要类型有哪些?
白股票由清淡的肉和小牛肉或鸡肉的骨头制成，没有添加会影响颜色的深色香料。在将骨头放入汤中之前，通常会将其快速焯一下。它通常被用来制作白酱。
棕色股票可以用任何类型的肉骨头制作，骨头是预先烤好的。可以添加较深的香料和番茄制品，因此颜色较深。
鱼群，就像它听起来那样，是由鱼骨制成的。它也被称为鱼香，是海鲜浓汤和杂烩的关键原料。
宫廷肉汤基本上是速成股。传统的高汤可能要煮几个小时，但宫廷汤可能只煮30分钟。味道没那么强烈，但这是有意为之的，所以当你不想让高汤取代主要食材时，可以在清淡的菜肴中使用。
汤是什么?
烹饪方法是一样的，只是配料不同。没有骨头。不过，它是用肉做的——小腿、脖子和肩膀最有味道。把肉、香料、调味料和香料混合在沸腾的水中，你会得到另一种更清澈的美味的烹饪液体。
因为它是没有骨头煮的，所以稠度变薄了。不像股票，它不会凝胶，因为它冷却，因为没有胶原蛋白。优质肉汤的好坏取决于肉汤的澄清程度，而优质肉汤则取决于肉汤的味道更浓、澄清度更低和颜色更深。
它们都需要蜜饯
这就是高汤和肉汤一样的地方——mirepoix。听起来很不错，但它是由洋葱(50%)、胡萝卜(25%)和芹菜(25%)混合而成的。我还添加了其他调味料，如月桂叶、百里香、欧芹茎和大蒜。这被称为花束garni或香包。你也可以完全不加调味，选择更传统的路线。
首先，将所有这些原料和肉或骨头一起加入冷水中，然后慢火炖。煮几小时（目标是6到8小时），经常撇去油脂，吃完后过滤。一旦冷却，它就可以冷冻或立即添加到您的膳食中。
用高汤或肉汤烹调
汤料和肉汤用于烹饪汤以及炖菜. 它们也经常被用来制作肉汁从零开始，在多种类型酱汁．(做白酱的时候记得用白色高汤，千万不要用棕色高汤)。
但是你怎么知道什么时候该用高汤还是肉汤呢?一般来说，它们是可以互换的。然而，高汤比肉汤的味道更浓，会给你的菜带来味道。当然，味道很重要，但如果你要做的菜有精致的或重要的突出的主要成分，你可能不希望高汤超过它。在这种情况下，选择肉汤。
什么是商店购买的选择？
大多数杂货店都有好几种股票和肉汤的种类以随时可用的液体、立方体、颗粒和底座的形式。虽然这些都是方便的选择，但味道无法与自制高汤或肉汤相比。
若你们手头上只有商店里买的，你们可以把它和mirepoix和bones一起炖来增加味道。商店购买的一些好处（除了方便之外）包括选择购买低钠、无盐或低脂的选项。
健康福利
肉汤比高汤卡路里少，但营养也少。骨汤是个例外。虽然被标注为肉汤，但严格来说，它是一种高汤，含有多种营养成分，包括来自骨头的胶原蛋白和氨基酸。这适用于所有股票。
如果你在控制盐的摄入量，自制高汤和肉汤确实可以让你控制盐的水平，但你也可以在商店买低钠或无盐的选择。
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